Liczba pizzerii bardzo wzrosła w ostatnich latach, co zapewne wynika z faktu, że na włoskie smaki jest ogromny popyt i wiele osób uważa, że poradzi sobie z serwowaniem tego typu dań. Dzisiaj jednak głodni Polacy nie zadowalają się „byle czym”, a szukają oryginalnych włoskich smaków i wysokiej jakości składników. Jeśli mieszkasz w Warszawie znajdziesz je w Pulcinella Italiana – podpowiadamy, jak rozpoznać dobrą pizzerię i skosztować wybitnej pizzy. Po jej zjedzeniu będziesz nie tylko syty, ale też szczęśliwy.
Jakość ciasta i sposób jego przygotowania
Ciasto stanowi fundament każdej pizzy. W pizzerii wysokiej klasy nie jest ono traktowane jako szybki produkt, lecz efekt starannego procesu. Dobre ciasto powinno dojrzewać minimum 24 godziny, a najlepiej 48 – dzięki temu staje się lekkostrawne, puszyste w środku i chrupiące na krawędziach.
Rozpoznanie dobrze przygotowanego ciasta nie jest trudne:
- ma przyjemny, naturalny aromat,
- jego ranty są chrupiące, ale nie przesuszone,
- całość jest elastyczna i nie przypomina gumy.
Jeżeli po zjedzeniu kilku kawałków odczuwamy ciężkość i sytość nieproporcjonalną do ilości jedzenia, istnieje duże prawdopodobieństwo, że ciasto nie zostało przygotowane zgodnie z zasadami sztuki.
Składniki – prostota i autentyczność smaku
Kuchnia włoska opiera się na prostocie. W tradycyjnej pizzy nie znajdziemy dziesięciu różnych składników naraz, ani sosów w intensywnych kolorach. O jakości lokalu świadczy przede wszystkim dobór produktów, szczególnie takich jak:
- ser – najlepsze pizzerie stosują mozzarellę fiordilatte lub mozzarellę di bufala,
- pomidory – często są to pomidory San Marzano lub ich odpowiedniki o wysokiej jakości,
- wędliny – szynka parmeńska, mortadella Bologna czy pikantna spianata; nie powinny być zastępowane tanimi produktami masowymi,
- warzywa i zioła – świeże, sezonowe, nigdy w nadmiarze.
W dobrych pizzeriach nie stosuje się sosów czosnkowych czy majonezowych jako dodatku do pizzy. Wyjątkiem mogą być oliwy smakowe, które uzupełniają smak, a nie go przykrywają.
Rodzaj pieca do wypieku pizzy
Piec jest sercem każdej pizzerii. W lokalach dbających o jakość pizzy stosuje się piece opalane drewnem lub nowoczesne piece elektryczne osiągające bardzo wysokie temperatury (ponad 400°C).
Efekt właściwego wypieku można poznać po:
- delikatnym przypieczeniu rantów (tzw. „leopard spots”),
- krótkim czasie pieczenia – 60–90 sekund,
- równomiernym upieczeniu ciasta i składników.
Pizza pieczona w niskiej temperaturze przez kilka lub kilkanaście minut zwykle traci wilgotność i elastyczność, stając się sucha i twarda.
Menu – krótkie, starannie skomponowane, przemyślane
Dobra pizzeria nie potrzebuje kilkudziesięciu pozycji w menu. Kilkanaście propozycji, obejmujących zarówno klasyczne kompozycje, jak i kilka bardziej wyszukanych połączeń, wystarczy, aby zaspokoić potrzeby gości.
Rozbudowane menu może świadczyć o tym, że produkty są kupowane w dużych ilościach i przechowywane przez dłuższy czas, co negatywnie wpływa na świeżość i jakość. Krótka karta to z kolei znak, że lokal skupia się na tym, co potrafi najlepiej.